In Sicilia, si sa, l’accoglienza non è vista tanto quanto dovere ma proprio come piacere…
e questo piacere passa spesso per la tavola e per il senso di accudimento un po’ materno di sincerarsi che i commensali abbiano cibo in abbondanza, che sia di loro gradimento e che non ci si alzi da tavola senza avere almeno il primo bottone dei pantaloni saggiamente slacciato per evitare scoppi improvvisi, fra un cambio piatti che vengono ultimati e serviti come nelle migliori sfilate di moda.
Chiunque abbia avuto un amico o un parente del Sud ne ha testimonianze, di questi odori di sugo dal mattino all’alba, di pranzi con una durata standard di 4 ore e della solita domanda “ ne vuoi ancora”? Perché su una tavola siciliana ce n’è sempre ancora di cibo da poter mettere nel piatto ai commensali.
Ogni cibo ha la sua stagione e la tradizione, e poi ci sono gli intramontabili, che non muoiono mai e che vanno bene sia ad agosto che a dicembre, l’importante come dicono le sagge donne anziane è che mentre cucini ci metti l’amore.
Perché che se ne dica, se i più grandi chef sono uomini, al Sud, in famiglia sono le nonne quelle che hanno le “stelle” e hanno il segreto della cucina che solo a sentirne l’odore si capisce che non è riproponibile, se non per discendenza diretta e tanta pazienza.
Ad Agrigento durante il periodo di febbraio, per la sagra, un menù tipico da proporre ad amici e parenti di fuori per fare vivere o rivivere il sentire di una cucina tradizionale potrebbe essere composto da 10 piatti (si 10, siamo in Sicilia!) . Non vi è nulla di complicato nelle ricette, né di particolarmente costoso, ma sicuramente sono piatti che hanno necessità di attenzione, cura e ovviamente tempo. Forse è questo il vero segreto delle nonne del Sud, non avere paura di perdere tempo nel cucinare, ma il piacere di dedicarlo a quello che si fa per i propri commensali, un piacere che parte dall’invito: singolo (ogni persona viene chiamata singolarmente), anticipato (almeno 2 giorni prima) e soprattutto assertivo (guai a dire di no).
Si aggiunge il meraviglioso rito della spesa, che è una vera esperienza fatta di espressioni uniche per garantirsi la qualità e la freschezza del prodotto, che raramente è acquistato al supermercato, ma sempre da i rivenditori diretti e quindi se si mette in menu la pasta con le sarde e il finocchietto selvatico, oppure la spatola al miele, il pescivendolo sarà indagato e gli occhi dei pesci scrutati come se potessero rispondere (e a sapere cosa guardare rispondono davvero), il finocchietto raccolto fresco in un campo, il miele preso dall’apicoltore vicino e il concentrato di pomodoro tirato fuori dalla dispensa che quando lo apri puoi sentire il sole che lo ha asciugato nell’estate.
La mattina dell’invito la cucina comincia a borbottare presto, si mettono a bollire le patate per le tipiche polpettine e se gli invitati sono più di 4 anche per il gateau, perché si ha sempre paura il cibo non basti. Se gli ospiti sono “forestieri” non è possibile non aggiungere le panelle, da girare finché i polsi non rischiano di spezzarsi e poi mettere in posa. A discrezione dell’anfitrione si prepara anche il dolce, che gli invitati porteranno, ma che non si da mai per scontato e si preparano gli impasti per le chiacchiere e per i cartocci, con la ricotta fresca che viene da qualche zona di montagna ed è rigorosamente di pecora. Si prepara il sugo con la pazienza di fare sciogliere le sarde, si pana la spatola e si mettono le verdure in pastella.
Poi arriva la magia vera, si accendono i fornelli e l’olio comincia a friggere, il forno comincia a emanare odore di pane abbrustolito e i piatti da portata cominciano a riempirsi e vengono tenuti in caldo. Tre ore almeno di affaccendamenti finché non arrivano i commensali che vengono investiti da profumi e calore, sorrisi e abbracci, indispensabili in ogni accoglienza.
La tavola è sempre accuratamente apparecchiata e comincia la lenta sfilata del cibo, a ogni portata un applauso, ultimamente anche molti flash sui piatti e la padrona grondante di felicità per ogni nuovo assaggio e ogni nuovo mugolato di piacere e ogni bottone che viene slacciato, ma che ne sanno le modelle di tutto questo….